Caciocavallo podolico della Basilicata

Un formaggio fatto con latte crudo
ottenuto da vacche di razza Podolica

La crosta è di colore giallo paglierino intenso, liscia e sottile, la pasta è di colore giallo paglierino scarico, leggermente sfogliata proprio lungo i segni della filatura .Sapido, piccante e con note di fermentato.Il Caciocavallo podolico è prodotto da Nicola Pessolani ed è un Presìdio Slow Food.

NUCIS - formaggio affinato alle noci

formaggio affinato con noci latte crudo vaccino
forma da 250 gr circa

Materia Prima: Latte vaccino crudo
Aspetto: E' un formaggio con una pasta morbida e cremosa. La crosta è muffettata bianca edibile. 

Sapore: Il gusto è dolce,  il profumo ricorda la panna e il latte. E' molto gradevole l'accostamento con le noci che lo rende molto sfizioso.

Tete de Moine

E' un formaggio di latte vaccino crudo che non va tagliato
come qualsiasi altro formaggio: va raschiato!

Infatti Il Tete de Moine,tramite la girolle, si taglia a sfogliette molto sottili fino a formare dei fiori di formaggio. E' perfetto come aperitivo, come protagonista in una selezione di formaggi o per guarnire un piatto. La pasta è fondente e piena. E' sapido, intenso, con aromi di fieno e funghi, sempre più pronunciato con il progredire della maturazione.

Torta del casar

scheda degustazione

Latte: latte crudo ovino 

Aspetto: 

Di consistenza cremoso, denso e compatto, ha un colore variabile dall'avorio giallastro al giallo paglierino.

Gusto:

Il sapore è intenso, di buona persistenza. Offre al naso profumi con sentori erbacei e leggero accenno  a sentori speziati. 

 Stagionatura: Minimo 60 gg

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Queso Zamorano DOP

Il Queso Zamorano DOP è il risultato della combinazione del latte crudo di due delle pecore di  razza autoctona: Churra e Castellana. La pasta è compatta con piccola puntinatura, di colore giallo paglierino carico.

L'odore ha un richiamo importante di latte di pecora, caldo e accogliente, integrato con tocchi di fieno cotto burro, ricordi di frutta secca, noci e sfumature speziate.La sensazione al palato è morbida, con una buona sensazione di grassezza ed  elasticità quando è giovane. Nella maturazione ottiene una maggiore friabilità, perdendo elasticità e dando il via alla nascita del tatto farinosa o sgranata. Gusto schietto, ma equilibrato, ricorda il latte di pecora, con la sensazione di piccante che esalta e completa l'insieme di sapori. Di lunga persistenza, con l'evoluzione lenta, molto bella e sottile fino alla sua scomparsa tanto che un assaggio tira l'altro!

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Bitto DOP

Materia prima

Latte vaccino crudo e latte caprino crudo

Aspetto

La crosta è liscia, robusta e di colore ocra carico, lo scalzo è concavo. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice

Sapore

Dolce e delicato nel prodotto di pochi mesi, diventa sempre più fruttato con la stagionatura, con note di pesca e ananas

Curiosità

Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l'eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità non superiore al 10%. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di produzione. Si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della Provincia di Sondrio e dei comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana. Ai Celti si fanno risalire l'antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto 'Bitu' che significa perenne. Il periodo di produzione è quello della monticazione estiva degli alpeggi e parte dal 1 giugno al 30 settembre

Camembert a latte crudo AOC

Materia Prima
Latte vaccino crudo

Aspetto
La pasta è molle, di colore che va dal bianco al giallo paglierino a seconda della maturazione. La crosta è fiorita di colore bianco nel prodotto più fresco e pigmentata di rosso nel prodotto più maturo

Gusto
E' sapido, con note di frutta tostata, frutta matura e funghi, nel prodotto maturo spiccano note di verdura lessa (cavolfiore)

Stagionatura
minimo 15/20 giorni 

Suggerimenti d'utilizzo
Ottimo accompagnato da una mostarda o composta di arance, di pomodori verdi, frutti di bosco o mirtilli.

Per acquistare
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Formai de Mut d'alpeggio

Materia Prima

Latte crudo vaccino

Aspetto
pasta di colore paglierino carico, è compatta, elastica e può presentare occhiature.
Gusto
Il sapore è marcato, fragrante, non piccante, dall'aroma caratteristico dei pascoli montani .Con la stagionatura diviene leggermente piccante e sviluppa importanti sensazioni vegetali, di frutta matura, di ananas e pesca

Stagionatura
Dai 6 ai 24 mesi.

Curiosità
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana rappresenta da secoli la produzione casearia d’eccellenza degli alpeggi dell’Alta Valle.

Il nome “Formai de Mut” infatti, tradotto dal dialetto bergamasco, significa “formaggio di monte”; con tale espressione si fa riferimento agli alpeggi collocati tra i 1300 e i 2500 metri di quota, sui quali pascolano tradizionalmente i bovini durante il periodo estivo e dai quali proviene un prodotto di ineguagliabile pregio.

Tuttavia con il nome Formai de Mut già nel secolo scorso si indicava tutta la produzione
casearia dell’Alta Valle Brembana, sia quella estiva d’alpeggio sia quella invernale di fondovalle.

Del Formai de Mut si parla fin dall’antichità nei documenti in cui erano stabilite le modalità  di affitto e di vendita del pascolo, in epoche in cui i pagamenti erano concordati in pesi di formaggio.

Inoltre, a conferma di una antica e ancora viva attenzione alle caratteristiche produttive
dei bovini da latte allevati in zona, originati dalla razza Bruna Alpina, si hanno
testimonianze di significative importazioni di bestiame già dal secolo XVI,
dalla Svizzera e persino dalla lontana Germania

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L'Emmentaler

Latte vaccino crudo fresco, di due munte giornaliere, proveniente da mucche allevate al pascolo e nutrite con foraggio fresco, non con insilati. La crosta è naturale, compatta, di colore marrone scuro. La pasta morbida, elastica e al tempo stesso friabile, di un bel colore giallo avorio, con la classica occhiatura della dimensione di una ciliegia. Il sapore è dolce, di noce, marcatamente aromatico. L'Emmentaler prende il nome dalla Valle dell'Emme, in cui viene prodotto da oltre un secolo e mezzo con il latte fresco. Una forma, che richiede oltre 1000 litri di latte, può raggiungere un diametro di 70-100 cm e un peso di 60-130 kg. La caratteristica occhiatura si forma durante la maturazione: con la fermentazione naturale si producono gas di anidride carbonica che rimangono imprigionati nella massa di formaggio, senza poter fuoriuscire.

Robiola di Roccaverano DOP

E' prodotta con latte crudo di capra. Ha un profumo intenso e persistente; ha una buona palatabilità, ossia è fondente, setosa, compatta, ha un buon equilibrio fra dolce e acido. Presenta sentori vegetali che ricordano erbe aromatiche e la nocciola.

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Saint Maure de Touraine AOC

E' un formaggio di capra a latte crudo. Si presenta come un piccolo cilindro lungo circa 15 cm e ricoperto di cenere vegetale. Al suo interno ha un bastoncino di paglia che ha una duplice funzione: lo sostiene e fa si che il formaggio si ossigeni anche al suo interno. La pasta al suo interno è  di colore bianco perlaceo. Il sapore è deciso ma non aggressivo. 

Per acquistare

invia una mail a  laboutiquedellatte@libero.it

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Ragusano DOP

Latte: Vaccino intero crudo

Aspetto:

la forma a parallelepipedo presenta una crosta liscia. La pasta è di colore giallo paglierino carico, con struttura compatta che riporta i segni della filatura.

Gusto: Se consumato fresco o semi stagionato è dolce. Nella maturazione spiccano note floreali e fruttata. Diventa decisamente sapido e leggermenten piccante

Stagionatura: circa 9 mesi

Curiosità:  E’ uno dei formaggi più antichi della Sicilia e si pensa che il nome derivi dall’asciugatura che avviene a “cavaddu” di un asse. Il Ragusano era oggetto sin dal XIV secolo do un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia

Come acquistare: scrivere a laboutiquedellatte@libero.it

Lou Bergier - il formaggio con caglio vegetale

LOU BERGIER

Latte: latte intero vaccino crudo

Aspetto: E’ un formaggio con la pasta tenera ma compatta. Si presenta di colore giallo scarico

Gusto: toma a latte crudo e pasta pressata con lieve occhiatura. Presenta profumi delicati e mai invadenti con un gusto pieno e vellutato unito ad una freschezza decisamente piacevole. Al naso emerge il dolce del latte, profumo di yogurt e panna. In bocca è dolce e ripropone gli stessi aromi percepiti al naso. Di buona persistenza. Decenni di esperienza in alpeggio e l’utilizzo del metodo Kinara rendono questo formaggio insolito nella sua gustosa tradizionalità.

Lou Bergier significa pastore in lingua occitana ed è un dovuto omaggio a Nonno Magno, il fondatore delle Fattorie Fiandino.

Stagionatura: minimo 30 giorni

Curiosità:  Questo formaggio viene prodotto utilizzando il caglio vegetale ricavato

dai fiori della Cynara cardunculus (il cardo selvatico che cresce spontaneo in tutto il bacino del mediterraneo), come alternativa al comune caglio animale o di origine microbica/fungina.

Come acquistare: scrivere a laboutiquedellatte@libero.it

Comtè AOC

Uno dei grandi formaggi di Francia prodotto nell'est sul massiccio del Jura. Viene prodotto con latte crudo di vacca di razza Montbéliard. La crosta è di colore giallo oro sino a diventare bruna. La pasta si scioglie al palato, il gusto ricorda la frutta secca, nocciole tostate e burro

Bellingham Blue

E' l'unico erborinato a latte crudo prodotto in Irlanda. La pasta è di colore giallo tenue con erborinatura diffusa, con cavità di discrete dimensioni. In bocca tende al dolce ma con una giusta sapidità, gli aromi sono di fieno fermentato, note animali abbastanza intense, e piccante medio dato dall'erborinatura. La pasta è succulenta, cremosa.

Senneflade cheese

Formaggio relativamente  giovane, Senneflade è una crosta lavata con salamoia, che lo rende un formaggio di buona fragranza con delicati sentori di terra e legno. Lo si apprezzerà per il gusto delicato, rotondo con delicate sensazioni di burro. Diventa più intenso con l'invecchiamento. Prodotto con latte vaccino crudo è uno dei formaggi svizzeri d'eccellenza e di nicchia, di produzione artigianale e limitata

Montebore

La curiosa forma a torta nuziale si ispira forse alla antica torre diroccata del castello di Montébore ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. La crosta inizialmente è liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Si fa con latte crudo: per il 75% vaccino (un tempo era quello delle vacche tortonesi, oggi quasi estinte) e per il restante 25% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi. L’assaggio di Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il sapore del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%. Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee. Il Montébore può essere gustato fresco, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia

L'Ottavio Kinara

Latte crudo prodotto dalle vacche di razza Bruna dell'azienda o raccolto presso le aziende vicine che rimangono ne raggio di 15 km e birra artigianale. La pasta si presenta molle e di colore ambrato, priva di occhiatura, la crosta è coperta di malto d'orzo e si presenta di colore marrone. Dolce con leggere sensazioni lattiche e più importanti note di cacao e di caffè legate all'utilizzo della birra, molto profumato e appagante

Montgomery's cheddar

La pasta è di colore giallo paglierino abbastanza intenso compatta senza occhiature. Al naso presenta profumi intensi di lattico cotto, erbacei e fermentati. La struttura in bocca è finissima densamente cremosa. Gli aromi sono complessi, corrispondono pienamente al naso e colpiscono per la persistenza e la piacevolezza del retrogusto

Appenzeller extra

Tra le grandi specialità casearie svizzere l’Appenzeller® è forse la più aromatica. Forte di più di 700 anni di tradizione esso è, ancora oggi, prodotto artigianalmente. L’erba sana e ricca di sostanze nutritive del dolce paesaggio collinoso adagiato tra il Lago di Costanza e il massiccio del Säntis offre la base ottimale per il genuino latte crudo con cui si fabbrica l’Appenzeller®. La regione di produzione, rigidamente definita, garantisce l’unicità di questo formaggio così aromatico. L’Appenzeller®, infatti, può essere prodotto solo nei Cantoni di Appenzell Interno ed Esterno, in alcune parti dei Cantoni di San Gallo e Turgovia, ed esclusivamente nel rispetto della ricetta tradizionale. Il suo sapore unico è merito delle amorevoli cure di cui è circondato nei suoi primi mesi di stagionatura, quando lo si immerge nella famosa salamoia alle erbe, la cui composizione è un segreto gelosamente custodito. Il marchio particolare che si trova sulla parte inferiore delle vere forme di Appenzeller® è garante di un prodotto di prima qualità.