Bagoss

Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, in Val di Caffaro, celebre per il suo carnevale. Di qui nasce il nome del formaggio che si produce in quella valle. Un formaggio a pasta cruda e da latte parzialmente scremato, che in quest’area alpina assume caratteristiche assolutamente originali. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni Bagòss arrivano anche a 20-22 chilogrammi.

Si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra.

Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granitica e tende a rompersi in scaglie. In questa situazione, al naso si avvertono, potenti, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note molto verdi di pascolo e fienagione. Buona la corrispondenza gustativa: alle note verdi si aggiungono una leggera sensazione di mandorle e un finale di bocca lievemente piccante, che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura

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Formai de Mut d'alpeggio

Materia Prima

Latte crudo vaccino

Aspetto
pasta di colore paglierino carico, è compatta, elastica e può presentare occhiature.
Gusto
Il sapore è marcato, fragrante, non piccante, dall'aroma caratteristico dei pascoli montani .Con la stagionatura diviene leggermente piccante e sviluppa importanti sensazioni vegetali, di frutta matura, di ananas e pesca

Stagionatura
Dai 6 ai 24 mesi.

Curiosità
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana rappresenta da secoli la produzione casearia d’eccellenza degli alpeggi dell’Alta Valle.

Il nome “Formai de Mut” infatti, tradotto dal dialetto bergamasco, significa “formaggio di monte”; con tale espressione si fa riferimento agli alpeggi collocati tra i 1300 e i 2500 metri di quota, sui quali pascolano tradizionalmente i bovini durante il periodo estivo e dai quali proviene un prodotto di ineguagliabile pregio.

Tuttavia con il nome Formai de Mut già nel secolo scorso si indicava tutta la produzione
casearia dell’Alta Valle Brembana, sia quella estiva d’alpeggio sia quella invernale di fondovalle.

Del Formai de Mut si parla fin dall’antichità nei documenti in cui erano stabilite le modalità  di affitto e di vendita del pascolo, in epoche in cui i pagamenti erano concordati in pesi di formaggio.

Inoltre, a conferma di una antica e ancora viva attenzione alle caratteristiche produttive
dei bovini da latte allevati in zona, originati dalla razza Bruna Alpina, si hanno
testimonianze di significative importazioni di bestiame già dal secolo XVI,
dalla Svizzera e persino dalla lontana Germania

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Casolet

scheda degustazione

Latte: E’ un cacio di montagna, che si fa nelle Valli di Sole, Rabbi e Peio in Trentino, a pasta cruda e tenera fatto con latte intero vaccino.

Aspetto:

E’ un formaggio a pasta cruda, tenera, morbida che si consuma generalmente fresco o semistagionato. Si presenta con una pasta di colore bianco o paglierino chiaro e un’occhiatura rada e piccola. La crosta è liscia e regolare.

Gusto: Se consumato fresco o semi stagionato esprime soprattutto sentori lattici ed erbacei, tutta la ricchezza del latte intero, grande morbidezza al palato e sensazioni gustative che vanno dall'acido al dolce. Esistono anche versioni più stagionate, abbastanza atipiche, che offrono una maggiore complessità organolettica, con sempre le note erbacee in evidenza. 

Stagionatura: circa 1 mese

Curiosità:  Il nome ha un’origine latina: deriva da caseulus, piccolo formaggio. Gli abitanti di alcuni paesi di queste valli come Celentino, dove appunto si produce il caseulus, venivano chiamati “casoletti”.