Caciocavallo podolico della Basilicata

Un formaggio fatto con latte crudo
ottenuto da vacche di razza Podolica

La crosta è di colore giallo paglierino intenso, liscia e sottile, la pasta è di colore giallo paglierino scarico, leggermente sfogliata proprio lungo i segni della filatura .Sapido, piccante e con note di fermentato.Il Caciocavallo podolico è prodotto da Nicola Pessolani ed è un Presìdio Slow Food.

Bitto DOP

Materia prima

Latte vaccino crudo e latte caprino crudo

Aspetto

La crosta è liscia, robusta e di colore ocra carico, lo scalzo è concavo. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice

Sapore

Dolce e delicato nel prodotto di pochi mesi, diventa sempre più fruttato con la stagionatura, con note di pesca e ananas

Curiosità

Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l'eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità non superiore al 10%. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di produzione. Si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della Provincia di Sondrio e dei comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana. Ai Celti si fanno risalire l'antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto 'Bitu' che significa perenne. Il periodo di produzione è quello della monticazione estiva degli alpeggi e parte dal 1 giugno al 30 settembre

Pannerone di Lodi

Latte vaccino intero crudo. La crosta è umida, sottile, di colore giallo paglierino scaarico, la pasta è di colore bianco avorio, morbida e con occhiatura diffusa. Il Pannerone è un formaggio che seleziona subito i propri seguaci: o si ama o si odia! Il suo sapore è caratterizzato da una nota amara e al tempo stesso dolce e suadente. La caratteristica che rende unico il Pannerone è l'assenza totale di qualsiasi processo di salatura. E' un formaggio che da il meglio di sè nei mesi invernali. Ottimo con mostarda e miele.

Ragusano DOP

Latte: Vaccino intero crudo

Aspetto:

la forma a parallelepipedo presenta una crosta liscia. La pasta è di colore giallo paglierino carico, con struttura compatta che riporta i segni della filatura.

Gusto: Se consumato fresco o semi stagionato è dolce. Nella maturazione spiccano note floreali e fruttata. Diventa decisamente sapido e leggermenten piccante

Stagionatura: circa 9 mesi

Curiosità:  E’ uno dei formaggi più antichi della Sicilia e si pensa che il nome derivi dall’asciugatura che avviene a “cavaddu” di un asse. Il Ragusano era oggetto sin dal XIV secolo do un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia

Come acquistare: scrivere a laboutiquedellatte@libero.it

Casolet

scheda degustazione

Latte: E’ un cacio di montagna, che si fa nelle Valli di Sole, Rabbi e Peio in Trentino, a pasta cruda e tenera fatto con latte intero vaccino.

Aspetto:

E’ un formaggio a pasta cruda, tenera, morbida che si consuma generalmente fresco o semistagionato. Si presenta con una pasta di colore bianco o paglierino chiaro e un’occhiatura rada e piccola. La crosta è liscia e regolare.

Gusto: Se consumato fresco o semi stagionato esprime soprattutto sentori lattici ed erbacei, tutta la ricchezza del latte intero, grande morbidezza al palato e sensazioni gustative che vanno dall'acido al dolce. Esistono anche versioni più stagionate, abbastanza atipiche, che offrono una maggiore complessità organolettica, con sempre le note erbacee in evidenza. 

Stagionatura: circa 1 mese

Curiosità:  Il nome ha un’origine latina: deriva da caseulus, piccolo formaggio. Gli abitanti di alcuni paesi di queste valli come Celentino, dove appunto si produce il caseulus, venivano chiamati “casoletti”.

Montebore

La curiosa forma a torta nuziale si ispira forse alla antica torre diroccata del castello di Montébore ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. La crosta inizialmente è liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Si fa con latte crudo: per il 75% vaccino (un tempo era quello delle vacche tortonesi, oggi quasi estinte) e per il restante 25% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi. L’assaggio di Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il sapore del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%. Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee. Il Montébore può essere gustato fresco, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia

Montgomery's cheddar

La pasta è di colore giallo paglierino abbastanza intenso compatta senza occhiature. Al naso presenta profumi intensi di lattico cotto, erbacei e fermentati. La struttura in bocca è finissima densamente cremosa. Gli aromi sono complessi, corrispondono pienamente al naso e colpiscono per la persistenza e la piacevolezza del retrogusto

Fiore sardo

Se fresco la pasta è giallo paglierino scarico e compatta, con consistenza morbida. Quando matura diventa giallo paglierino, dura e compatta. La sua caratteristica principale è il leggero sentore di affumicatura. Il nome gentile “fiore” pare derivi dall’utilizzo che storicamente si faceva del fiore del cardo come caglio, ma altre testimonianze raccontano che per la sua fabbricazione si usassero stampi di legno di pero selvatico, oppure castagno sul cui fondo era scolpito un fiore simile all’asfodelo o alla rosa peonia. Ogni produttore e in alcuni casi ogni comune era riconoscibile grazie a questa sorta di marchio.

E’ un cacio nobile, antico, dalla forte personalità, che a volte presenta asprezze organolettiche decisamente antimoderne, soprattutto quando è molto stagionato. E’ il tipico prodotto dell’ovile delle aree interne della Sardegna e proprio nel nuorese, e in particolare nella Barbagia, trova il suo luogo d’elezione.

Pecorino di Osilo

È un po' più piccolo dei classici pecorini sardi, più stretto di diametro e più alto di scalzo. La crosta è sottile e di colore giallo paglierino, come la pasta. Caratteristica fondamentale della lavorazione, dopo la rottura della cagliata in grani minuti, è la lunga pressatura della massa che a volte è effettuata con l'aiuto di rudimentali presse meccaniche. La pasta è morbida, grassa, untuosa e possiede una grande intensità all'olfatto e un sapore particolarmente aromatico. La stagionatura ideale è di cinque o sei mesi. Pochi produttori però sono anche affinatori, quasi tutti lo conferiscono a stagionatori che provvedono a curare le forme nei mesi successivi alla produzione: le forme devono essere periodicamente rivoltate e lavate con acqua e salamoia e unte in superficie con una miscela di olio di oliva ma soprattutto devono essere conservate in locali di stagionatura naturali. Il pecorino di Osilo si produce con latte di pecore sarde ovviamente nel territorio di Osilo, ma anche in alcuni comuni limitrofi (Sassari, Ploaghe, Nulvi, Codrongianos, Tergu).

Questo pecorino non si differenzia dal classico pecorino sardo soltanto per la forma più piccola e più alta ma anche per la pressatura a cui viene sottoposto che, infatti, gli conferisce una pastosità che si conserva anche con la stagionatura. I profumi sono quelli tipici del formaggio ovino: note di lana, legno secco e, in qualche caso, di erbe aromatiche. In bocca vi sono invece differenze molto nette: è burroso, fondente, con buone note di nocciola tostata. Con il siero del latte impiegato per la produzione del pecorino si fa la ricotta mustìa: una ricotta a forma di pagnotta schiacciata dal colore ambrato e dal sapore intenso, fresco e leggermente affumicato (il nome “mustìa” indica appunto il processo finale di affumicatura). Si mangia fresca, ma si presta anche a stagionature prolungate.

mascarplin

Ancora oggi tutte le famiglie della valle che hanno anche solo poche capre producono in casa il mascarplin o mascarpel.  Si produce lungo tutto il periodo di lattazione delle capre, quindi da Pasqua a novembre, escludendo solo il periodo in cui il latte serve per nutrire i capretti. In estate alcune famiglie della valle - che si sono consorziate - riuniscono le loro capre (ognuna possiede al massimo 30 capre) in un unico gregge di circa 200 capi che alpeggia sull'alpe Cavlòcc, a 1907 metri di altitudine. Qui le capre si godono i pascoli che circondano il lago naturale in un'atmosfera di favola. Nella costruzione in pietra che accoglie il laboratorio di lavorazione e un punto vendita, lavora tutta l'estate Minh Brunner, un giovane casaro della valle. Produce formaggelle, caprini di stile francese, mascarplin e altri interessanti esperimenti caseari.