Bitto DOP

Materia prima

Latte vaccino crudo e latte caprino crudo

Aspetto

La crosta è liscia, robusta e di colore ocra carico, lo scalzo è concavo. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice

Sapore

Dolce e delicato nel prodotto di pochi mesi, diventa sempre più fruttato con la stagionatura, con note di pesca e ananas

Curiosità

Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l'eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità non superiore al 10%. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di produzione. Si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della Provincia di Sondrio e dei comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana. Ai Celti si fanno risalire l'antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto 'Bitu' che significa perenne. Il periodo di produzione è quello della monticazione estiva degli alpeggi e parte dal 1 giugno al 30 settembre

Bagoss

Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, in Val di Caffaro, celebre per il suo carnevale. Di qui nasce il nome del formaggio che si produce in quella valle. Un formaggio a pasta cruda e da latte parzialmente scremato, che in quest’area alpina assume caratteristiche assolutamente originali. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni Bagòss arrivano anche a 20-22 chilogrammi.

Si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra.

Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granitica e tende a rompersi in scaglie. In questa situazione, al naso si avvertono, potenti, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note molto verdi di pascolo e fienagione. Buona la corrispondenza gustativa: alle note verdi si aggiungono una leggera sensazione di mandorle e un finale di bocca lievemente piccante, che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura

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Parmigiano Reggiano Vacche Rosse

Il Parmigiano Reggiano delle Vacche Bianche

Il Parmigiano-Reggiano Vacche Bianche stagionato 30 mesi è un pregiato formaggio proveniente dall'Appennino di Modena e prodotto esclusivamente con il latte di Vacca Bianca Modenese, razza che secondo il libro genealogico istituito nel 1957 è presente sul territorio con meno di 250 esemplari.
Per preservare l'allevamento di questa pregiata razza bovina - che in passato ha contribuito a diffondere la produzione di un ottimo Parmigiano-Reggiano nel modenese, ma che era stata nel tempo sostituita dalla vacca Frisona – nel 2003 la provincia di Modena e l'associazione Slow Food lanciano il programma ''Salviamo la Modenese'', con cui alcuni allevatori recuperano la razza e iniziano a produrre Parmigiano Reggiano con il solo latte di questo animale. 
Il Parmigiano-Reggiano Vacche Bianche è friabile e morbido al gusto ma già strutturato. Si distingue dalle altre qualità di Parmigiano-Reggiano per una certa dolcezza e pienezza del sapore, grazie anche all'alto contenuto di caseina presente nel latte di questo pregiato bovino. Rispetto al tradizionale Parmigiano-Reggiano, la lavorazione del latte della Bianca Modenese è lievemente diversa: la qualità della caseina in questo caso consente di utilizzare meno siero, producendo un Parmigiano-Reggiano più dolce, dal sapore più pieno.