Il Manchego è uno dei formaggi più famosi della Spagna. Si consuma da tempo immemorabile in tutta la regione della Mancia, dove si è sviluppata un'importante industria casearia che mantiene il processo artigianale di elaborazione del formaggio.
Il formaggio manchego è un formaggio grasso, prodotto esclusivamente con latte, crudo o pastorizzato, delle pecore di razza manchega. Di forma cilindrica, ha crosta di colore giallastro o marrone rossiccio, con il caratteristico motivo a treccia di sparto sui fianchi, e il cosiddetto "fiore", o marchio prodotto dalle tavole di legno della pressatura sui lati superiore e inferiore. Di consistenza compatta, denso e grasso, ha un colore varabile dal bianco all’avorio giallastro, con sapore intenso, particolare e leggermente salato. Possiede la Denominazione di Origine dal 1991, tutte le forme devono essere contrassegnate da una placca di caseina numerata su uno dei lati piani.
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