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| "Esiste un'azienda agricola che produce pasta in mezzo a un campo di grano" |
Pasta Mancini nasce dall'incontro di moderne possibilità e competenza antica, acquisita con umiltà ed evidente soprattutto d'inverno, quando si produce la maggiore quantità di pasta, ma le condizioni atmosferiche rendono il lavoro più difficile. Il livello di umidità necessario alla produzione, raggiunto facilmente durante l'estate, è a rischio nei mesi freddi, poiché anche un semplice ricambio dell'aria può indurre la pasta in essicazione a rompersi. Insieme con la sensibilità del pastaio, è la struttura del laboratorio ad evitare che accada: mai come nel caso di un pastificio la forma fa la sostanza. E la sostanza deve essere il miglior prodotto possibile. Oltre alla pasta corta, anche la lunga viene realizzata con trafile di bronzo a forma circolare, abbandonate nel tempo in ambito industriale a favore delle lineari, che garantiscono una maggiore velocità esecutiva e quindi il raggiungimento di traguardi quantitativi più alti. Ma ciò che rende artigianale la pasta è molto di più, sono decine le cose che un bravo pastaio deve tenere sotto controllo quotidianamente. Occorre decidere la temperatura e la quantità di acqua da miscelare alla semola, impostare la giusta pressione, bisogna combinare gli elementi in modo da ottenere ogni volta lo stesso spaghetto, a dispetto delle condizioni atmosferiche e degli imprevisti. Il pastaio deve farsi 'interprete della giornata' e tradurla ogni giorno in modo diverso, affinché il 'senso' intrinseco delle penne o dei maccheroni resti immutato. La pasta viene essiccata all'interno di celle statiche. Quella lunga viene appesa, mentre la corta è posta su telai di legno. La temperatura di essicazione è molto bassa e si aggira intorno ai 40°. Sono necessari ben due giorni per far asciugare gli spaghetti. Il prodotto finale non sarà quindi un semplice 'porta-sugo', ma conserverà nel colore, nel sapore, nella consistenza e nella capacità di tenere la cottura tutta la passione di un gruppo di persone che da un ottimo grano ricavano un'ottima pasta.
